Lo chef della pizzeria Prefermento Alessandro Fiorucci, premiato ed incluso con il suo locale tra le migliori pizzerie dalla Guida del Gambero Rosso, ci mostra la preparazione della sua Focaccia in teglia. La Focaccia è il lievitato salato per eccellenza e uno dei più tipici street food della tradizione culinaria italiana. Un break gustoso e fragrante che saprà regalarvi un momento di pausa durante la pesante giornata lavorativa riportando il vostro palato al gusto semplice e genuino della vostra infanzia o che oppure servirà da base per accompagnare delle preparazioni più sofisticate ed innovative, con un unico limite: la vostra fantasia.
Videoricetta
Ingredienti
Per l’impasto:
400 grammi di farina 0 (medio forte), 100 grammi di farina integrale a crusca grande, 600 grammi di acqua, 500 grammi di biga, 30 grammi di sale.
Per la salamoia:
20 grammi di acqua, 40 grammi di olio extra-vergine di oliva, rosmarino, sale.
Procedimento
Iniziamo dall'impasto: nella planetaria inziamo a lavorare la farina 0 (medio forte) e la farina integrale a crusca grande, aggiungiamo l'acqua molto fredda e la biga e lavoriamo il tutto per cique minuti, una volta che si sarà formato il glutine aggiungiamo il sale e l'olio extra-vergine di oliva. Portiamo l’impasto a conclusione aggiungendo la restante parte di acqua a filo. Prendiamo il nostro impasto dalla planetaria e lasciamolo riposare a temperatura ambiente per due ore in un recipiente avendo cura di olearlo e di coprirlo con della pellicola trasparente. Trascorse le due ore l’impasto sarà raddoppiato in volume. Adagiamo il nostro impasto in una teglia ben oleata ed iniziamo a stenderlo con cura, all’inizio risulterà ostico a causa dell’impasto ancora tenace, infatti dovremmo ripetere questa operazione altre due volte, ciascuna a distanza di circa trenta minuti. Una volta completata questa operazione l’impasto sarà ben steso sulla nostra teglia, lasciamolo quindi riposare altri trenta minuti senza più toccarlo. Nel frattempo prepariamo la nostra salamoia: un emulsione di acqua, olio extra-vergine di oliva, sale e rosmarino tritato. Cospargiamo la superficie del nostro impasto con la salamoia avendo cura di cospargere ogni parte. A questo punto formiamo i caratteristici buchi della focaccia, affondando le tre dita in modo deciso sull’impasto in modo regolare. Ora non resta che cuocere la nostra focaccia in forno statico a 230° centigradi per 12 - 15 minuti. Sforniamo e gustiamo. Buon appetito!
