Patrick Cabrera chef di Frà Luppolo ci presenta il suo Panino Porky’s. Un panino delizioso e succulento, a base di carne di maiale accompagnata da una crema di porro e patate, ponendo estrema attenzione alla qualità degli ingredienti e al preservarne tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali mentre Francesco Santinelli Publican di Frà Luppolo mette a disposizione la sua vasta cultura birraria frutto di anni di esperienza e di ricerca proponendoci in abbinamento delle birre ideali ad accompagnare il piatto.
Videoricetta
Ingredienti
150 grammi di spalla di maiale, cotica soffiata, zenzero, aglio, rosmarino, porro, patate, olio extra-vergine di oliva, sale, pepe.
Procedimento
Prendiamo la nostra spalla di maiale e facciamola marinare un paio d’ore in frigorifero con olio extra-vergine di oliva, zenzero, aglio, rosmarino, sale e pepe. Mettiamo la carne così marinata sottovuoto e cuciniamo per otto ore a 70° centrigradi. Per la cotica soffiata occorre essiccare della cotenna di maiale in forno a 120° centigradi per circa due ore e poi occorre friggerla in abbondante olio di semi. Per la salsa di porro e patate le patate vanno cotte in forno con olio extra-vergine di oliva, aglio e rosmarino mentre i porri vanno semplicemente lessati, uniamo gli ingredienti e frulliamoli fino a formare una salsa dalla consistenza vellutata. Una volta concluse le preparazioni andiamo ad assemblare il panino. Prendiamo una pagnotta, la tagliamo, disponiamo sul fondo la nostra salsa di porro e patate, e iniziamo ad alternare la nostra spalla tagliata sottilmente, la nostra salsa di porro e patate e dei pezzetti di cotica soffiata. Una volta terminato di alternare gli strati, chiudiamo il panino e siamo pronti a servirlo, magari con delle patate fritte. Per aggiungere ulteriore spinta al gusto del panino, Chef Patrick ci consiglia di aggiungere del tabasco.
Abbinamento
In abbinamento a questo panino, Francesco Santinelli Publican di Frà Luppolo, ci consiglia una India Pale Ale se non aggiungiamo il tabasco. Altrimenti ci consiglia una birra acida come ad esempio un Lambic di De Cam o meglio una Oude Geuze di De Cam. Un prodotto storico a fermentazione spontanea, prodotto solo nel Pajottenland, nei pressi di Bruxelles (Belgio). Non una vera e propria birra ma meglio definirla un Lambic, blend di tre annate (2018, 2019, 2020), la cui fermentazione avviene in delle vasche a cielo aperto che si trovano nelle soffitte dei birrifici, in cui in un dato periodo dell’anno (da Settembre ad Aprile) vengono aperte le finistre di modo che i lieviti possano entrare dall’aria. Il tutto viene passato nelle botti e conservato in cantina, dove avviene una seconda fermentazione. Una volta fatto il blend viene imbottigliato ed in bottiglia avviene la terza fermentazione. Un prodotto di nicchia che si sposa veramente bene con la cucina umbra e con questo piatto in particolare.
