Alessandro Fiorucci, chef della pizzeria Prefermento ci mostra la preparazione della sua Pizza tonda napoletana gusto Margherita. La classica Margherita condita con pomodoro, mozzarella (come da tradizione fiordilatte) basilico fresco, olio extravergine e sale. Opera per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia e patrimonio dell’umanità, da sempre uno dei classici più gustosi ed eccellenza della cucina italiana. Eccellenza proprio come la pizzeria Prefermento, recentemente selezionata dalla Guida Gambero Rosso ed inserita tra le migliori pizzerie d’Italia per l’anno 2022.
Videoricetta
Ingredienti
Per l’impasto:
1 Kg di farina, acqua 65% (60% subito, 5% a filo), biga 25%, sale 2,5%.
Per il condimento:
100 grammi di pomodoro San Marzano, parmigiano reggiano, 130 grammi di fiordilatte, olio extra-vergine di oliva, basilico, sale.
Procedimento
Iniziamo dall'impasto: nella planetaria inziamo a lavorare farina e acqua molto fredda dopo due o tre minuti aggiungiamo la biga, dopo altri tre o quattro minuti in cui si sarà formato il glutine aggiungiamo il sale. Stando sempre attenti a non superare i 25° gradi centigradi, portiamo l’impasto a conclusione aggiungendo la restante parte di acqua a filo. Prendiamo il nostro impasto dall’impastatrice, che sarà ormai una massa unica e lasciamola riposare a temperatura ambiente per un’ora in un recipiente avendo cura di oliarlo e di coprirlo con della pellicola trasparente. Trascorsa un’ora dividiamo in palline da 270-280 grammi. Adagiamo le nostre palline in un recipiente apposito e mettiamo in frigo a +4° centigradi per 24 ore. Trascorse le 24 ore, lasciamo lievitare fuori dal frigo per altre 5-6 ore. Cospargiamo il banco di semola e stendiamo il disco di pasta avendo cura di formare un bel bordo pronunciato come da tradizione. Per il condimento schiacciamo a mano dei pomodori San Marzano e condiamoli con sale e olio. Cospargiamo il pomodoro sul nostro disco di pasta, aggiungiamo il basilico, una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato e il nostro fiordilatte, terminiamo con un filo d’olio extra-vergine di oliva. Portiamo il disco sulla pala ed inforniamo a 380-390° gradi centrigradi dove si cuocerà in 2 o 3 minuti massimo. Buon Appetito.
