Lo chef di Osteria Cernicchi: Daniele Cernicchi, ci presenta una ricetta in grado di evocare sapori di altri tempi, gli Spiedini di fegato in rete di maiale alla salvia e arancio. Il fegato di vitello, saporito e nutriente, che non ci si immagina si possa cucinare in modo così semplice, abbinato alle note aromatiche della salvia e alla freschezza degli oli essenziali delle zeste di arancia. Un piatto dal gusto rotondo in cui l'amarognolo del fegato di vitello viene stemperato dalla dolcezza delle biete. Un secondo piatto in cui si esaltano le frattaglie, spesso considerate carni meno nobili ma che in realtà sono nutrizionalmente validissime oltre ad essere molto palatabili.
Videoricetta
Ingredienti
Per gli spiedini: 150 grammi di fegato di vitello, rete di maiale, scorze di arancia, foglie di salvia, sale,pepe.
Per il contorno: 150 grammi di biete, uno spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva, sale.
Procedimento
Per prima cosa tagliamo il fegato fresco di vitello in cubi della dimensione di circa tre centimetri. Tagliamo finemente al coltello le foglie di salvia e le scorze di arancia. Stendiamo la rete di maiale sul piano di lavoro e vi adagiamo un cubetto di fegato cospargendolo col miscuglio di salvia e zeste di arancia. Chiudiamo il fagottino così preparato e lo infiliamo in uno spiedo. Per ogni spiedino utiliziamo tre cubetti di fegato. Una volta preparati gli spiedini, li portiamo in cottura: o sulla griglia o in forno. Sei minuti a 220° gradi centigradi per la cottura in forno altrimenti tre minuti per lato nel caso della griglia. Mentre aspettiamo siano cotti andiamo a preparare il nostro contorno, in una padella ben calda saltiamo le biete con uno spicchio d’aglio e un filo di olio extra vergine di oliva. Una volta cotte, disponiamo le biete al centro del piatto e adagiamo sopra gli spiedini appena sfornati. Il piatto è pronto per essere gustato.
