Patrick Cabrera, chef di Frà Luppolo, ci presenta i suoi Supplì al ragù bianco di Chianina. I segreti del successo di questo piatto? La panatura croccante, il gustoso risotto al ragù bianco di Chianina, un cuore filante di fior di latte. Patrick sceglie con cura e utilizza per questa ricetta solo materie prime Eugubine di altissima qualità. Francesco Santinelli, Publican di Frà Luppolo, in abbinamento a questo piatto ci propone due ottime birre: molto differenti tra loro ma ugualmente gratificanti.
Videoricetta
Ingredienti
200 grammi di riso Carnaroli, 100 grammi di carne di Chianina macinata, 1/2 bicchiere di vino bianco, sedano, carota, cipolla, olio extra-vergine di oliva, burro, parmigiano, uova, pan grattato, olio di semi, sale, pepe.
Procedimento
Iniziamo le nostre preparazioni partendo dal preparare il brodo di carne, nella classica maniera. La seconda preparazione sarà il ragù bianco di Chianina. In una casseruola prepariamo un fondo di sedano e carota. Aggiungiamo la nostra carne di Chianina macinata e portiamo a cottura il nostro ragù di Chianina utilizzando il brodo di carne precedentemente preparato. In un’altra casseruola iniziamo la preparazione del risotto. Tostiamo il riso e sfumiamo con il vino bianco, una volta evaporato l’alcol portiamo a cottura con il nostro solito brodo. A metà cottura del risotto aggiungiamo il nostro ragù, una volta mantecato con burro e parmigiano, lasciamolo raffreddare ed iniziamo a preparare i nostri supplì. Mettiamo all’interno del fior di latte formando delle sfere con il risotto, tuffiamo nell'uovo battuto e poi nel pan grattatto. Friggiamo i nostri supplì in abbondante olio di semi e serviamo ben caldi.
Abbinamento
In abbinamento a questi fantastici supplì presentatici da Frà Luppolo, Il Publican Francesco Santinelli ci consiglia una Pilsner: una 4 A 3 di Birra Perugia. Una birra delle nostre zone che Francesco spilla alla tedesca, una spillatura che richiede circa cinque minuti. Che, come la tradizione tedesca ci insegna, ci permette di scorporare l’anidride carbonica che viene immessa nei fusti al momento dell’infustamento. Perchè spendere tutto questo tempo per la spillatura? Perchè scorporando la CO₂ viene amplificata all’olfatto la tendenza dolce di questa pils, le sue note di miele e floreali e la sua parte finale luppolata. Inoltre questa spillatura fatta in tre colpi migliora la digeribilità del prodotto e riduce i tempi di smaltimento dell’alcol da parte dell’organismo. La seconda proposta di Francesco è una bitter. Uno stile tipicamente inglese, nato in Inghilterra e che prevede l’utilizzo di materie prime tipicamente inglesi. Viene adoperato un malto, il Maris Otter, che dona alla birra note biscottate e maltate ed un luppolo, l'East Kent Golding, che dona un gusto amaro non troppo incisivo e diretto. Un prodotto veramente godibile, poco gasato con un amaro che bilancia perfettamente la parte dolce.
