Lo chef di Frà Luppolo, Patrick Cabrera ci propone il suo Vitel Fumè. Un panino ripieno di girello di vitello affumicato, salsa tonnata e peperoni. L’eccezionale qualità della carne locale viene mantenuta inalterata dalla grande attenzione che Patrick pone nel lavorarla. Menzione speciale alla sua salsa tonnata e alla sua maionese fatta in casa. Il Publican di Frà Luppolo Francesco Santinelli, aggiunge a questa esperienza culinaria il perfetto complemento. Dall’alto di anni di ricerca e studio nel campo della birra ci propone due favolosi abbinamenti, uno più confortevole e rassicurante al palato e uno più particolare e d’impatto.
Videoricetta
Ingredienti
150 grammi di girello di vitello, 2 alici, 50 grammi di tonno, 2 uova, aceto di vino bianco, limone, olio di semi, capperi, peperoni, olio extra-vergine di oliva, burro, sale, pepe.
Procedimento
Iniziamo partendo dall'affumicatura del nostro girello di vitello, affumichiamolo una decina di minuti e poi lasciamolo riposare qualche minuto. Saliamo e pepiamo la carne e sigilliamola in una padella ben calda con olio extra-vergine di oliva e burro. Togliamola dal fuoco e facciamola riposare altri due minuti poi procediamo a metterla sottovuoto e cuociamola in acqua a 65° gradi centigradi per tre ore circa. Nel frattempo con il classico metodo prepariamo la maionese con uova, olio di semi, un cucchiaio di aceto di vino bianco, del succo di limone, sale e pepe. Una volta pronta procediamo ad aggiungervi il tonno, le alici e i capperi per realizzare la nostra salsa tonnata. In una padella con olio extra-vergine di oliva cuciniamo i peperoni: mondati, privati dei semi e tagliati a listarelle. Una volta terminate le nostre preparazioni iniziamo ad assamblare il panino: tagliamo il pane ed iniziamo a farcirlo alternando salsa tonnata, il nostro girello affettato sottilmente ed i peperoni. Serviamolo magari con delle patatine fritte o con un contorno di stagione a nostra scelta. Buon Appetito.
Abbinamento
In abbinamento a questo piatto, Il Publican di Frà Luppolo Francesco Santinelli ci consiglia una birra belga: una Le Fort. Una birra ambrata del birrificio Omer Vander Ghinste. Una birra che presenta una estrema tendenza dolce che sviluppa sentori di caramello, malto e una leggera speziatura che va a bilanciare e stemperare la sua inziale dolcezza. La sua gradazione alcolica si avverte, tuttavia in bocca la birra si presenta delicata e vellutata, accarezzando il palato dolcemente. Una birra che si abbina perfettamente al gusto del panino. Una seconda proposta che il Publican Francesco è solito abbinare al Vitel Fumè è una birra affumicata. Storicamente le birre affumicate nascono in Germania a Bamberga, dove a causa di un incendio avvenuto in una malteria parte del malto si affumicò leggermente ma venne usato lo stesso per produrre la birra. La birra così prodotta possedeva un forte sentore di affumicato. Da questa scoperta si sviluppò la tradizione di essiccare i malti su fiamma viva e delle Rauchbier di Bamberga in generale. Nello specifico, Francesco ci propone una Rauch del Birrificio marchigiano MC77, un Birrificio artigianale di Serrapetrona, che come da tradizione presenta una bassa gradazione alcolica ed un pronunciato sentore di affumicato, che oltre a intersecarsi con le note maltate, pulisce bene il palato e si sposa molto bene all’affumicatura del Vitel Fumè.
